Kennett Square, localizada na Pennsylvania na região do Brandywine Valley, é mais conhecida como a capital internacional dos Mushrooms. Todos os anos durante o segundo final de semana de Setembro acontece na cidade o Mushroom Festival. Além de uma série de eventos e atividades que acontecem durante este final de semana, algumas das fazendas produtoras localizadas na região abrem ao público para visitação.

Mushroom Festival em Kennett Square na Pennsylvannia

Aproveitando esta oportunidade, fomos lá conferir como alguns do mais deliciosos fungos comestíveis são produzidos. Compramos o nosso tour (8 USD por pessoa) pela hora do almoço durante nossa visita ao Mushroom Festival. Acabamos conseguindo os dois últimos lugares no penúltimo tour do Sábado.

Cogumelos padrão AAA

Saímos do centro de Kennett Square por volta das 16h 30min num daqueles ônibus escolar amarelo, típico dos EUA. Esta foi a primeira vez que andávamos neste tipo de ônibus na vida. Apesar de desconfortável até que foi divertido.

Ônibus escolar americano que nos levou até a fazenda de Mushrooms

Depois de cerca de 10-15 minutos de deslocamento, chegávamos à uma das inúmeras fazendas de cogumelos da região. Lá fomos recepcionados por um dos proprietários. E antes de iniciarmos o tour, fomos obrigados a vestir toucas e colocar luvas para entramos nas estufas.

Estufas de Criação de Cogumelos em Kenmnett Square

De acordo com a Wikipedia: Cogumelo é o nome comum dado aos corpos de frutificação de algumas espécies de fungos Basidiomicetos e Ascomicetos. Estes corpos de  frutificação (cogumelo em si) são a estrutura de reprodução sexuada destes organismos, que possuem uma ampla variedade de cores e formas.

Cogumelo Shitake, um dos meus favoritos

Muitos destes corpos de frutificação são comestíveis e são cultivados em larga escala, como vimos nesta visita. Outros, são tóxicos e em alguns casos podem levar à morte. Há ainda certos cogumelos com propriedades alucinógenas e farmacológicas. Enfim, com mil e uma utilidades, estes fungos estão mais presentes na nossa vida do que pensamos.

Cogumelo Maitake

Os primeiros registros do uso de cogumelos por humanos são de cerca de 4600 a.C. Considerada a “planta” da imortalidade pelos faraós do Egito antigo, os cogumelos eram alimentos exclusivos para a realeza egípcia e que nenhum cidadão jamais poderia tocar.

Cogumelo Crimini

Em outras civilizações ao redor do mundo, incluindo Rússia, China, Grécia, México e América Latina, os cogumelos eram utilizados em uma série de rituais. Muitos destes povos acreditavam que os cogumelos tinham uam série de propriedades mágicas, entre as quais poderiam produzir força, ajudar a encontrar objetos perdidos e servir como instrumento para levar a “alma” do indivíduo para o reino dos deuses (cogumelos alucinógenos e tóxicos certamente).

Grey Oyster Mushroom, uma das variedades mais novas produzidas na região

Pink Oystrer Mushroom

Consumidos ao longo do tempo e coletados especialmente na época do outono nas florestas da Europa, o homem viu a possibilidade de “domesticar” algumas destas espécies e assim o cultivo de fungos comestíveis iniciou-se na França.

Yellow Oyster (Pleurotus citrinopileatus)

O cultivo de cogumelos comestíveis na frança ganhou força pela época do reinado de Louis XIV, que reinou na França entre 1643-1715. Tanto que ele é considerado que ele é considerado o primeiro grande produtor de cogumelos comestíveis do Mundo. Naquela época os cogumelos eram cultivados em cavernas especiais perto de Paris. E graças ao pioneirismo francês, suponho que por isso, chamamos o Agricus bisporus de Champignon (um nome francês) no Brasil.

Champignon em ponto de colheita

Porém foram os ingleses que descobriram que cultivar cogumelos era fácil, exigia pouco trabalho, investimento e espaço. Com isso, o cultivo de cogumelos começou a ganhar popularidade na Inglaterra. E no final do século 19, a produção comercial de cogumelos fazia o seu caminho através do Atlântico até os Estados Unidos.

Criação Comercial de Mushrooms

O cultivo comercial de cogumelos nos Estados Unidos começou em Kennett Square (é claro!) em 1896, quando dois floristas locais querendo fazer o uso mais eficiente de suas estufas, passaram a utilizar a área embaixo das prateleiras usadas para o cultivo de plantas ornamentais, para criar fungos comestíveis.

Champignon em ponto de colheita

Com o passar dos anos e com melhorias na tecnologia de produção, o cultivo de cogumelos em Kennett Square se tornou a principal atividade econômica da cidade e desde então não para de crescer ano após ano.

Cogumelo Champignon em Kennett Square

A fazenda que visitamos era especializada na produção dos cogumelos brancos (Champignon comum Agricus bisporus). Como todos os cogumelos, eles crescem a partir de esporos microscópicos, e não sementes.

Champignon Natural direto na fazenda

Iniciamos a visita conhecendo o que eles chamam de “sementes”, geralmente grãos inoculados com esporos do fungos de interesse comercial. Em Kennett Square estas sementes são fornecidas pela Universidade da Pennsylvania, a qual possui uma parceiria com a cooperativa local.

Sementes inoculadas com esporos do fungo

Para se ter uma idéia, um cogumelo maduro pode produzir até 16 bilhões de esporos. Mas para se produzir estas “sementes”, os esporos devem ser colhidos em ambiente estéril, preferencialmente um laboratório. Estes esporos, então são utilizados para inocular grãos que serão misturados ao substrado que irá formar o Spawn (Micélio que seria o equivalente às “raízes” do cogumelo).

Substrato 3 dias após as sementes inoculadas com esporos serem plantadas

Em cerca de 10 dias, o composto torna-se preenchido com o Spawn, uma rede de filamentos brancos chamada micélio (finalmente as aulas de Microbiologia Florestal serviram para alguma coisa), que servem como se fossem a “raiz” dos cogumelos.

Formação do Micélio após 7-10 dias

 Nesse ponto, uma nova camada de substrato pasteurizado (turfa) é espalhado sobre o composto. Nesta fase, a temperatura do composto e a umidade da sala são monitoradas rigorosamente (mais do que nunca) para que o micélio possa se desenvolver plenamente.

Micélio querendo formar corpo de frutificação

Eventualmente, (3-4 dias depois) pequenas saliências brancas começam a despontar no substrato. Os produltores chamam isso de “Pinagem”. Estes “pinos” continuam a crescer (outros 3-4 dias), tornando-se os cogumelos propriamente ditos.

Pinagem, quando os cogumelos começam a se formar

Resumindo, para produzir cogumelos maduros, o processo todo leva cerca de 17-25 dias. Porém em cada cama/bandeja inoculada podem acontecer várias colheitas após a aplicação da turfa. Isso significa dizer que, em cada  5-7 dias (ao longo de aproximadamente 1 mês), ocorrem novas colheitas..

Produção de Cogumelos

Depois disso, o substrato já não oferece as condições ideais para produção comercial . A partir daí a estufa é então esvaziada, esterilizada com vapor antes de todo o processo começar novamente. O substrado retirado é então novamente esterilizado e enriquecido para ser utilizado como substrato de plantas.

Área de Colheita

Como os cogumelos não têm clorofila, eles obtem todos os seus nutrientes de matéria orgânica em seu meio de crescimento. O substrato utilizado para o cultivo dos “Champignons” é resultado da compostagem de vários materiais orgânicos abundantes da região. Como por exemplo, palha, sabugo de milho, caroço de algodão e casca de sementes de cacau da fábrica da Hershey, etc…. Tudo isso cientificamente formulado, ajustando-se o pH, níveis de nitrogênio entre outras coisas.

Cogumelos à perder de vista

 Apesar de hoje as “sementes”e o substrato não serem produzidos ali nas fazendas de mushroom e sim em laboratórios e fábricas da cooperativa da região. Conforme nos foi explicado, a preparação do substrato leva de 1 a 2 meses. Então, ele é levado até as fazendas onde então é esterilizado à vapor e então colocado em grandes bandejas ou camas de crescimento. Esse processo de pasteurização do substrado gera um fedor absurdo. Quando estávamos procurando uma casa para mudar, uma das casas que visitamos e que era uma de nossas favoritas acabou sendo preterida por estar muito perto de uma dessas fazendas que invariavelmente fede de tempos em tempos.

Fazenda criação de Cogumelos comestíveis nos EUA

Em seguida, depois de devidamente esterilizado, estas camas/bandejas com substrato são inoculadas com as “sementes/esporos de fungo”. A partir daí, são colocadas nas estufas especiais. Nestas estufas calor e umidade, aspectos cruciais na produção de fungos comestíveis são controlados. Pelo fato de não necessitarem luz estas camas na verdade são verdadeiros beliches com 4-6 níveis um acima do outro.

Interior de uma estufa de criação de Cogumelos

Algumas coisas que aprendemos durante esta visita com o produtor. O tamanho dos corpos de frutificação não é sinal de maturidade nos cogumelos. Sob um mesmo substrato temos cogumelos pequenos, médios e grandes.

Como nesta foto, todos com a mesma idade, tamanhos diferentes

Por ser um alimento altamente perecível, toda a cadeia logistica tem um timing extremamente preciso. Os cogumelos colhidos são classificados, refrigerados e embalados. Em seguida acomodados em caixas e então enviados o mais rapidamente possível para supermercados, processadores de alimentos e restaurantes.

Cogumelos

Em outras palavras todo o processo a partir do momento que se começa a preparar o substrato até os cogumelos serem colhidos e enviados para o mercado leva cerca de quatro meses. E todos os dias caminhões carregados de cogumelos saem da região com destino aos principais mercados consumidores.

Produção Comercial de Cogumelos

Aprendemos também algumas dicas práticas, para utilizarmos em casa. Por exemplo: Quando for comprar cogumelos, procure cogumelos com uma aparência fresca, lisa, livre de manchas, com uma superfície seca, mas hidratada. Com véu fechado (Véu = fina membrana sob a tampa) indica ser produto mais novo e assim tem um sabor + delicado, com véu aberto significa um sabor mais intenso e com menos tempo de validade.

Champignons frescos

Mantenha sempre os cogumelos refrigerados. Eles são melhores quando usados ​​logo após a compra. Não se deve lavar os cogumelos até que esteja pronto para uso. Para prolongar a vida de seus cogumelos na geladeira, mantenha-os num saco de papel poroso. Procure sempre remover o plástico de cogumelos embalados. Evitando recipientes herméticos, evita-se a condensação de umidade, o que acelera a deterioração do produto.

Fazenda de Cogumelos Frescos

Para limpar os cogumelos, deve–se utilizar um pano úmido ou escova macia para remover partículas do subtrato que ocasionamente venham com o produto. Ou, enxágüe com água fria e seque com papel toalha.

Champignon crescendo sobre o subtrato

Cogumelos frescos não congelam bem. Mas se for realmente necessário congelá-los, primeiro refogue na manteiga ou óleo ou em frigideira antiaderente sem gordura; Espere esfriar um pouco, para então congelar em um recipiente hermético por até um mês.

Champignons crescem no escuro, luzes foram acesas apenas no momento da visita

Além disso, todas as variedades cultivadas possuem valores nutricionais muito parecidos. Todos eles são baixos em calorias, sódio, gordura e claro, sem colesterol, e adicionando cogumelos em sua dieta, além de ser uma alternativa saborosa ela é extremamente saudável.

Mais uma fotinho de Mushroom

Desde que mudamos para os EUA, passamos a consumir apenas cogumelos frescos.. No Brasil sempre que faziamos um Strogonoff colocavamos o Champignon em conserva e tenho que dizer, hoje me pergunto como é que conseguíamos comer aquilo. E você tem o costume de consumir cogumelos frescos?

Endereços:

Mushroom Festival

 N Union St & W State St

 

Kennett Square, PA 19348

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